腌制食物搭配錯(cuò)誤或致癌 “中庸”的吃法最穩(wěn)妥
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2010-02-26 00:00
來源：科技日報(bào)
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核心提示：腌制食物搭配錯(cuò)誤或致癌 “中庸”的吃法最穩(wěn)妥
沖破砂鍋
不久前，有專家對(duì)傳統(tǒng)食物——熏烤腌制品提出警示：這類食物含有致癌物，其風(fēng)險(xiǎn)也許愈甚于添加“蘇丹紅”，請關(guān)注——
今朝，腌制品含有致癌物的不雅概念獲得了大大都專家的支持。可是，腌制食物一向以來都受到迎接，良多家庭城市腌制一些食物，作為開胃菜。而四川泡菜、霉干菜等更是在各大賣場和超市都有營銷。那么，腌制品必然會(huì)致癌嗎？為什么良多人食用腌制品卻沒有得癌呢？
腌制品錯(cuò)搭有致癌危害
中國食物科學(xué)技能學(xué)會(huì)副理事長、華南理工大學(xué)副校長李琳博士評(píng)釋說：“癌癥的發(fā)病緣故起因較為偉大，包孕外部身分（化學(xué)、物理、生物等致癌因子）和內(nèi)部身分（免疫功效、內(nèi)分泌、遺傳、精神身分等），其中外部身分中涉及到的化學(xué)致癌因子大多來歷于欠妥的飲食?！毕挑~、咸肉、火腿等食物在腌制歷程中，都也許孕育產(chǎn)生二甲基亞硝酸鹽，在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)二甲基亞硝酸胺，過量食用這類食品，會(huì)導(dǎo)致胃、腸、胰腺等消化道癌變的幾率升高，是以，從這個(gè)角度來看，腌制品具有必然的致癌性。
在一項(xiàng)杭州市疾病防備節(jié)制中央歷時(shí)兩年多的“腌制和發(fā)酵食物的致突變性”課題研究歷程中，對(duì)烤雞、烤鴨（電烤、炭烤等）、熏魚、叉燒、咸魚、咸肉（火腿）、腌菜、豆豉、臭豆腐和霉干菜等6種熏烤食物、13種腌制和發(fā)酵食物測試中發(fā)明，其中5種熏烤食物和11種腌制、發(fā)酵食物具有致癌傷害性。
對(duì)付飲食配錯(cuò)也會(huì)致癌的提法，李琳暗示：“從孕育產(chǎn)生致癌因子的角度來思量，飲食配錯(cuò)也有也許致癌。在嘗試室用兩種可能多種化學(xué)試劑一路回響，縱然用于回響的化學(xué)試劑本身為非致癌因子，但經(jīng)由過程特定的化學(xué)回響完全有也許形成一種新的可致癌因子?！?以是，有人提出，飲食配錯(cuò)也有也許致癌，比如鯉魚與咸菜、火腿及腌制品與乳酸飲料、蘿卜與生果等，便是從這個(gè)角度來評(píng)釋致癌事理的。從純摯的化學(xué)回響來看，飲食配錯(cuò)是完全有也許使癌變的幾率升高的。
今朝來說，證明某類物質(zhì)可能某些食物的搭配是否有致癌浸染，對(duì)照老例的方法主要照樣經(jīng)由過程對(duì)各例癥狀患者的飲食風(fēng)俗舉辦查詢拜訪，再得出一個(gè)統(tǒng)計(jì)學(xué)上的結(jié)論。只管這種方法已獲得飲食行業(yè)的認(rèn)可，然則從科學(xué)的角度來說，應(yīng)該在此基本上再用有針對(duì)性的嘗試數(shù)據(jù)來進(jìn)一步敘述題目。李琳說：“以上提到的幾個(gè)例子，更多是源于一種科學(xué)料想，是否精確，‘仁者見仁，智者見智’。以是，用酸滄鞴硼魚作招牌菜的飯鋪老板是必定不會(huì)讓他的斲喪者去信托這一說法的，而喜歡吃酸菜配鯉魚的斲喪者也應(yīng)該不至于為此而‘忍疼割愛’?！?/DIV>
穩(wěn)妥的食用要領(lǐng)是貫串毗鄰“不偏不倚”
北京林業(yè)大門生物科學(xué)與技能學(xué)院食物科學(xué)與工程專業(yè)的張柏林教授暗示：“麻辣噴香鍋、腌制食物對(duì)人體的風(fēng)險(xiǎn)并不是我們想象中的那么吹糠見米，在四川，人人吃了幾何年都沒有題目，而對(duì)付腌制食物，國家也有添加劑用量的規(guī)定?！贝蟛糠植话策m的食物是由于插手了犯警添加劑，可能是插手的添加劑的量重要超標(biāo)，對(duì)這種食物，要是攝入量不久不多，添加劑在體內(nèi)堆集得少，人體的防疫體系偶爾間對(duì)其舉辦斷根，風(fēng)險(xiǎn)程度一樣尋常都普遍很低。
我國規(guī)定腌制品要嚴(yán)厲把握食物添加劑的用量，以確保食物的安適性。國家規(guī)定的使用標(biāo)準(zhǔn)包孕：莧菜紅、胭脂紅最高使用量每公斤食物、腌品不得趕過0.05克，檸檬黃、靛藍(lán)每公斤食物、腌品不得趕過0.5克，防腐劑在醬菜中最大使用量每公斤不得趕過0.5克，糖精的最高使用量每公斤食物、腌品不得趕過0.15克。
實(shí)際上，斲喪者在沒有“火眼金睛”去武斷哪種食物是否安當(dāng)令，只能做到只管即便選擇新鮮的非加工食物，要是必然要選擇加工食物，也只管即便選擇大品牌的產(chǎn)品，選擇添加劑成分少的產(chǎn)品。而且要通俗調(diào)動(dòng)所吃食物的品種，多品種交織飲食，“不偏食，不挑食”。
實(shí)際上，腌制、熏烤、醬類食物對(duì)人體到底有多大風(fēng)險(xiǎn)，完全跟每個(gè)人私家的食用量及其自身材質(zhì)相干。雖然沒有明晰的提法說一周吃屢次腌制品會(huì)對(duì)身材有危險(xiǎn)，可是，無意偶然偶然吃一頓酸菜配鯉魚，可能吃了蘿卜后又吃了生果，應(yīng)該不至于就會(huì)激發(fā)癌癥，但耐久喜食就應(yīng)該穩(wěn)重思量了。李琳暗示：“要是只吃一種腌制、熏烤等類食物，而且每天吃，窮年累月，吃多了就也許會(huì)威脅到自身的
健康?！?/DIV>
李琳提出對(duì)照穩(wěn)妥的食用要領(lǐng)是貫串毗鄰“不偏不倚”，即“在種類上不要什么都不吃也不要只吃什么，在量上不要過于控制也不要過飽，在口味上不要過于平淡也不要過于油膩”。飲食規(guī)律，按時(shí)定量，應(yīng)該照樣一日三餐，同時(shí)注意早餐吃好，午餐吃飽，晚餐吃少。（郭云 何巧玲）
