什么是“假沸”豆?jié){？

　　豆?jié){是大家喜愛的食品，它含有豐富的人體必須微量元素(如鐵等)和維生素、蛋白質(zhì)等，且物美價(jià)廉、食用方便。尤其對(duì)消化功能稍差的嬰兒、老人、孕婦來(lái)說(shuō)，更是較好的食品。但有些人偶爾服食豆?jié){后有惡心、腹痛的現(xiàn)象，便認(rèn)為是對(duì)豆?jié){的過(guò)敏，或不宜食豆?jié){。其實(shí)，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的技術(shù)程序加工出來(lái)的豆?jié){，營(yíng)養(yǎng)成分比例合適，一般不會(huì)過(guò)敏。出現(xiàn)上述情況，多是被豆?jié){的假沸現(xiàn)象迷惑，即飲用了未煮熟的豆?jié){造成的。

　　可能我們并不知道什么叫做“假沸”(“假沸”即出現(xiàn)大量白色泡沫)

　　“假沸”是由豆?jié){中一種叫皂素的物質(zhì)引起。當(dāng)80攝氏度左右時(shí)，這種物質(zhì)便會(huì)產(chǎn)生大量的泡沫漂浮在豆?jié){液面上。急于飲用的人，不了解這種情況，誤認(rèn)為已經(jīng)煮沸，便開始飲用。致使一些對(duì)人體有害的物質(zhì)，未經(jīng)高溫破壞就進(jìn)入胃腸道，如皂素中含有的能破壞細(xì)胞的皂毒素、胰蛋白酶抑制素等。它們刺激胃腸粘膜，影響機(jī)體的消化功能，而出現(xiàn)一些中毒表現(xiàn)。主要為惡心、腹痛、嘔吐、腹瀉、厭食、乏力等。因此，在煮熟豆?jié){時(shí)，一定要注意豆?jié){假沸的特殊情況，等真正煮沸后再飲用。

　　正確煮法是：“假沸”后繼續(xù)加熱3～5分鐘，使泡沫完全消失。

　　豆?jié){飲用常識(shí)

　　由于豆?jié){是屬寒性的，所以有胃寒體質(zhì)的人，比如飯后愛打嗝、噯氣的人；還有脾虛，如腹瀉、脹肚的人不要喝。豆?jié){在體內(nèi)的代謝過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生核酸、尿酸，所以患尿酸增多癥的病人不能喝豆?jié){。此外，腎臟功能不好、腎功能衰竭、氮質(zhì)血癥的病人也不要喝豆?jié){，因?yàn)槎節(jié){中的植物蛋白會(huì)增加腎臟的負(fù)擔(dān)。豆?jié){也不能與藥，特別是不能與抗生素類藥物同飲，因?yàn)橛行┛股仡愃幬飼?huì)破壞豆?jié){里的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)豆?jié){中所含的鐵、鈣質(zhì)，會(huì)使藥物藥效降低或失效。

　　還有就是豆?jié){不能放在保溫瓶里存放，此舉會(huì)滋生細(xì)菌，使豆?jié){里的蛋白質(zhì)變性。再就是在煮豆?jié){的過(guò)程中加糖會(huì)出現(xiàn)沉淀物，所以應(yīng)該離火后再加糖。需要特別注意的是，豆?jié){絕對(duì)不能加紅糖，因?yàn)榧t糖里的有機(jī)酸和蛋白質(zhì)結(jié)合后，會(huì)產(chǎn)生沉淀物，不僅使豆?jié){失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且對(duì)身體無(wú)益。

　　大豆的營(yíng)養(yǎng)

　　大豆的蛋白質(zhì)含量高達(dá)35-40%，1公斤大豆的蛋白質(zhì)相當(dāng)于2公斤瘦肉或3公斤雞蛋或12公斤牛奶的蛋白質(zhì)含量。

　　尤其有益的是，大豆不含膽固醇，對(duì)于大腦極為有益。研究表明，大豆經(jīng)水泡、磨碎，充分加熱制成豆?jié){后，營(yíng)養(yǎng)吸收率高達(dá)90%，豆?jié){以其均衡的營(yíng)養(yǎng)成分、細(xì)膩的口感、食用方便一直受到中國(guó)人的喜愛，并逐漸被世界上越來(lái)越多的人所推崇。

　　由于豆?jié){的蛋白含量豐富，易導(dǎo)致細(xì)菌繁殖，這也是飲用新鮮并煮透的豆?jié){的另外一個(gè)原因。