核心提示:醬油是以豆餅、麩皮、黃豆等作為原料,通過發(fā)酵、消毒等一系列步驟制作成的一種含有多種營養(yǎng)成分的調(diào)味品,它是烹味食物中很重要的作料。醬油中含有豐富的氨基酸,有很高的營養(yǎng)價(jià)值。
醬油是以豆餅、麩皮、黃豆等作為原料,通過發(fā)酵、消毒等一系列步驟制作成的一種含有多種營養(yǎng)成分的調(diào)味品,它是烹味食物中很重要的作料。醬油中含有豐富的氨基酸,有很高的營養(yǎng)價(jià)值。
理論上說,醬油可直接食用,但醬油在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷售的過程中,常因衛(wèi)生條件不良而受污染,甚至帶有引發(fā)腸道傳染病的致病菌,散裝醬油的問題會(huì)更 明顯。實(shí)驗(yàn)表明,傷寒桿菌可以在醬油中存活兩天,嗜鹽菌可以在醬油中長期生存。在混濁、有沉淀、有雜質(zhì)的醬油中,細(xì)菌數(shù)會(huì)高于標(biāo)準(zhǔn)百倍以上,這樣的醬油如 果不加熱消毒就直接食用,就有可能致病。因此,喜歡在面條、水餃、豆腐及涼拌菜中直接加醬油的人,一定要注意食品安全問題。
另外,研究 人員還從醬油中發(fā)現(xiàn)過致癌物質(zhì)。臺(tái)灣的流行病學(xué)專家調(diào)查發(fā)現(xiàn),醬油的消耗量與肝癌直接相關(guān)。這是因?yàn)獒u油在發(fā)酵的過程中,蛋白質(zhì)腐敗分解,產(chǎn)生大量的胺類 物質(zhì),在亞硝酸存在的情況下,會(huì)合成致癌性的亞硝胺。而一些生產(chǎn)工藝差的廠家所生產(chǎn)的醬油極易受到霉菌的污染。因此,從預(yù)防疾病的角度來說,除了購買質(zhì)量 信得過的瓶裝醬油、不買散裝醬油外,還應(yīng)注意吃醬油盡量熟吃,不生吃。