[作者簡(jiǎn)介] 朱毅：理學(xué)博士，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授，微藻資源化利用、食品生物技術(shù)方向碩士生導(dǎo)師，《中國(guó)食品報(bào)》等報(bào)刊專欄作家。
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　　隨著現(xiàn)代人們生活節(jié)奏的加快，速凍食品因?yàn)樗奖忝牢对谖覀兊氖澄矬w系中扮演著著越來越重要的角色，但近日國(guó)內(nèi)速凍食品行業(yè)的兩大品牌“思念”和“三全”均被查出其速凍水餃中含金黃色葡萄球菌，讓很多人都在擔(dān)心自己家冰箱里放的餃子是否安全。為此搜狐健康邀請(qǐng)到中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授@朱毅做客搜狐微訪談，為大家解答速凍食品有著怎樣的安全問題，食用時(shí)如何避免致病菌的侵害。

 

　　金黃色葡萄球菌有哪些危害？

　　朱毅老師說，在我們的生活中金黃色葡萄球菌其實(shí)是無處不在的，它廣泛存在于土壤、空氣、水中，三分之一的普通人群身上會(huì)攜帶金黃色葡萄球菌。該菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。當(dāng)金葡在生長(zhǎng)的過程當(dāng)中，還會(huì)產(chǎn)生腸毒素引起一些胃腸疾病。

　　速凍食品如何被感染？

　　速凍產(chǎn)品中含有金黃色葡萄球菌主要緣于兩個(gè)原因：一是由原料帶入食品中，由于原料肉在加工過程中需要進(jìn)行切割，依照經(jīng)驗(yàn)這個(gè)原因引起的帶菌幾率比較高；二是操作人員污染食品，但我國(guó)知名的速凍食品企業(yè)機(jī)械化程度均在逐步提升，使得由操作人員污染食品的可能性降低。

　　速凍成品貯存要求冷庫(kù)內(nèi)的溫度應(yīng)保持在零下18攝氏度或更低，溫度波動(dòng)要求應(yīng)該在2攝氏度以內(nèi)，如果達(dá)不到這個(gè)溫度，保質(zhì)期也會(huì)縮短。但是現(xiàn)在超市多數(shù)冷藏柜都敞著口，沒有與外界溫度隔離，根本無法達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求的零下18攝氏度。很多人購(gòu)買速凍食品后未能第一時(shí)間放入家中冰箱冷凍，有的甚至一擱置就是1個(gè)小時(shí)甚至更長(zhǎng)時(shí)間，造成速凍食品的反復(fù)冷凍和解凍。溫度不夠低就會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌繁殖。

　　另外還有人問到火鍋、麻辣燙中的蟹棒、魚丸、蝦丸等速凍食品很多都露天擺放，會(huì)不會(huì)也有致病菌感染的問題，朱毅回答道：“常溫放置在外面的速凍火鍋食品，受到唾沫以及溫度升高的雙重襲擊呀，是不安全的，但是如果吃得迅速，細(xì)菌不及產(chǎn)生毒素，火鍋煮熟后也就沒問題了！”

　　如何選擇安全的速凍食品？

　　1、選擇大型商超，因?yàn)槟抢飼?huì)有相對(duì)完善的冷鏈管理。

　　2、注意產(chǎn)品的生產(chǎn)日期，不購(gòu)買包裝被污染或破損的產(chǎn)品。

　　3、速凍食品帶回家的路上，盡量使用保溫袋，到家后立刻放入冰箱冷凍室。

　　4、消費(fèi)者要仔細(xì)閱讀包裝上的說明，生制品 一定依說明煮（蒸）熟后再食用。

　　5、速凍食品和其他生食避免混合存放。

　　食用時(shí)如何消滅細(xì)菌？

　　細(xì)菌可以殺滅，但致病的主因是細(xì)菌產(chǎn)生的毒素，金黃色葡萄球菌一旦污染了食品并在其中產(chǎn)生了腸毒素，用一般的烹調(diào)方法不能將其破壞，必須加熱到100攝氏度持續(xù)2個(gè)小時(shí)才能破壞其毒性。 一些金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)過程中產(chǎn)生了腸毒素，這些毒素都是熱穩(wěn)定蛋白，有文獻(xiàn)報(bào)道稱在100度的加熱下，它們可以存活30-700分鐘。一旦食用，并有可能引起一些胃腸疾病。煮熟之后的食品還是有可能殘留一些細(xì)菌毒素，如果使用高壓鍋或許會(huì)能更好清除毒素。

　　食品安全標(biāo)準(zhǔn)是越來越低嗎？

　　也有網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)新的即將生效的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定在“生制品的微生物限量”中規(guī)定，每克生制品中檢出的金黃色葡萄球菌含量只要在1000~10000個(gè)之間都為合格，而現(xiàn)在施行的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是不允許食物中含有金黃色葡萄球菌的，這是不是一種標(biāo)準(zhǔn)的倒退或者是因?yàn)榇笃髽I(yè)的綁架呢？

　　對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)降低的質(zhì)疑朱毅解釋道：“有些調(diào)整是理性的，也是更科學(xué)的，這種調(diào)整消費(fèi)者也應(yīng)該了解。有些調(diào)整如果大企業(yè)綁架標(biāo)準(zhǔn)制定的痕跡太明顯了，本身也是對(duì)企業(yè)的公信力的傷害。通常，應(yīng)該不會(huì)，還是放寬心吧。”

　　李斯特菌是讓朱毅老師最擔(dān)心的，食品中金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的毒素會(huì)造成食物中毒的腸胃炎，但通常不會(huì)致死。李斯特菌其引起的食物中毒性疾病在歐美國(guó)家常有發(fā)生，輕者為一般胃腸炎癥狀，重者主要表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎等甚至死亡。而國(guó)內(nèi)現(xiàn)在還沒有出臺(tái)針對(duì)李斯特菌的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

　　關(guān)于速凍食品

　　所謂速凍，即快速冷凍。通常的要求是在3O分鐘內(nèi)把食品中心的溫度降低到零下5攝氏度左右，然后放在零下18攝氏度的環(huán)境中保存。速凍食品通過急速低溫存放，很大程度上保留了食物里的水分，只是口感上跟新鮮食品有差別。拿速凍餃子和新鮮餃子來比較，肉類的話因?yàn)橹竞扛?，營(yíng)養(yǎng)成分差異不大。蔬菜冷凍后會(huì)造成維生素、礦物質(zhì)等流失，外觀和口感上會(huì)受影響。

　　微訪談：速凍食品還能放心吃嗎？

(責(zé)任編輯：白志楊) 分享到：