核心提示:研究發(fā)現(xiàn),法國人雖然吃很多奶油、動物性脂肪,但罹患心血管疾病的比例卻低,原因就是因?yàn)榧t酒。
研究發(fā)現(xiàn),法國人雖然吃很多奶油、動物性脂肪,但罹患心血管疾病的比例卻低,原因就是因?yàn)榧t酒。
最好用的5種入菜酒
1、紹興酒耐高溫,酒味香醇,可嘗試用于紅燒料理。
2、所有酒種中,就屬米酒最適合蔬菜炒煮;但若是用米酒頭,酒精濃度比米酒高,要注意用量減半。料理米酒含鹽,使用不當(dāng)也易產(chǎn)生苦味和澀味,不太建議使用。
3、紅酒多用于紅肉煎、燉上;白酒便多用于白肉和海鮮,特別是蒸與煮湯。
4、啤酒因汽泡與麥香,常被利用于煮湯上,麥香也與海鮮很搭。
5、香檳多加入冷湯內(nèi),于汽泡未消前冷凍,產(chǎn)生雪泡效果。
適量飲酒可以減少血栓、降低心血管疾病,甚至阿茲海默癥的風(fēng)險(xiǎn)。
但酒入菜的效果如何?過去酒多用以提味,食物中加入酒能帶來獨(dú)特風(fēng)味,包括酸味、甜味和鮮味,還有酒精與食物中其他物質(zhì)結(jié)合,生成嶄新的香氣以及更具深度的風(fēng)味。
從湯品、醬料和燉肉,到鮮奶油、蛋糕,乃至舒芙蕾(奶蛋酥),廚師都能用葡萄酒料理。
中式料理對酒的運(yùn)用也很多。例如醉雞最后一道工序就是用黃酒腌漬;烹煮脂肪較多的肉類、魚類,中式料理也會用紹興酒或啤酒幫助脂肪溶解,產(chǎn)生脂化反應(yīng),因而生成具特殊香氣的酯,使菜肴香而不膩。
從中醫(yī)角度來看,酒也是一種中藥,多數(shù)酒類屬溫性酒,主要進(jìn)入心、肺、肝、胃等經(jīng)絡(luò),能通補(bǔ)氣血、祛風(fēng)寒,而且味辛能疏導(dǎo)、發(fā)散。中醫(yī)認(rèn)為,酒為谷物釀造,適時(shí)適度使用適合個人體質(zhì)的酒,還能健脾補(bǔ)胃、幫助消化。
屬冷性的酒(如啤酒)較少,會走肝、胃、膀胱經(jīng),能鎮(zhèn)靜降壓,清熱消暑、利濕利尿,較適合體質(zhì)濕熱的人、悶熱炎夏時(shí)適度飲用。但如果平日腸胃不好,容易拉肚子的人,就不適宜使用。
酒除了增加風(fēng)味外,入菜也有營養(yǎng)上的好處。酒也可以做為水之外的油替代品,減少油脂使用與攝取量。
當(dāng)你減少用油時(shí),就需要找其他替代品來彌補(bǔ)食材的濕潤度,葡萄酒就是個不錯的選擇,用酒做料理就要使用平常會喝的酒類,不要使用標(biāo)示有料理酒的酒類,反而會增加鹽分的攝取。
酒也是良好的有機(jī)溶媒,許多食材或藥材的成分易溶解于酒精之中,借酒的助力,促進(jìn)滲透和擴(kuò)散,更能帶出食材或藥材的功效。
不過要提醒的是,經(jīng)實(shí)驗(yàn)顯示,燉品經(jīng)過長時(shí)間熬煮,原先的酒精還會殘留5%左右,短暫烹煮的菜肴則還有10~50%不等,所以營養(yǎng)上的好處仍會打折。
營養(yǎng)師舉例,紅酒中的多酚類抗氧化物質(zhì)并不耐熱,會隨著加熱流失,紅酒中的白藜蘆醇雖然耐熱,但因料理用酒用量少,只能吸收到微薄的健康功效。
最后要提醒的是,酒精揮發(fā)快,建議先用小火烹煮,再加一點(diǎn)水,之后再轉(zhuǎn)大火,就不用擔(dān)心食材不熟的問題。
責(zé)任編輯:露兒