研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜中有許多維生素、礦物質(zhì)微量元素以及相關(guān)的植物化學(xué)物質(zhì)、酶等都是有效抗氧化劑，所以蔬菜不僅是低糖、低鹽、低脂的健康食物，同時(shí)還能有效的減輕環(huán)境污染對(duì)人體的損害，同時(shí)蔬菜還對(duì)各種疾病起預(yù)防作用。不過(guò)，食用不當(dāng)，有益蔬菜就會(huì)成為毒藥！

1、青西紅柿據(jù)研究，青西紅柿含有生物堿甙(龍葵堿)其形狀為針狀結(jié)晶體，對(duì)堿性非常穩(wěn)定，但能夠被酸水解。所以，未熟的青西紅柿吃了常感到不適，輕則口腔感到苦澀，嚴(yán)重的時(shí)候還會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。特別是當(dāng)青西紅柿開(kāi)始腐爛時(shí)，其龍葵堿就會(huì)被破壞。

特別提示：當(dāng)青西紅柿變紅以后，即成熟以后，就不會(huì)再含龍葵堿了。所以，吃西紅柿，就吃成熟的。

2、變青和發(fā)芽的土豆土豆發(fā)芽，會(huì)產(chǎn)生龍葵素(又稱(chēng)茄堿)。質(zhì)量好的土豆每100克中只含龍葵素10毫克，而變青、發(fā)芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多。吃極少量龍葵素對(duì)人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進(jìn)200毫克龍葵素(約吃半兩已變青、發(fā)芽的土豆)經(jīng)過(guò)15分鐘至3小時(shí)就可發(fā)病。最早出現(xiàn)的癥狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，并有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，癥狀較輕者，經(jīng)過(guò)1～2小時(shí)會(huì)通過(guò)自身的解毒功能而自愈，如果吃進(jìn)300～400毫克或更多的龍葵素，則癥狀會(huì)很重，表現(xiàn)為體溫升高和反復(fù)嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數(shù)人可因呼吸麻痹而死亡。

特別提示：食用發(fā)芽土豆時(shí)，應(yīng)先將芽和芽根及土豆表皮變綠的部分挖去，放于清水中浸泡2小時(shí)以上。最保險(xiǎn)的方法是不要吃變青和發(fā)芽的土豆。

3、鮮金針菜金針菜又名黃花菜。鮮黃花菜中含有毒物質(zhì)秋水仙堿。這種物質(zhì)進(jìn)入人體后，會(huì)使人嗓子發(fā)干、口渴，胃有燒灼感、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。成年人如果一次食入0.1~0.2毫克的秋水仙堿(相當(dāng)于鮮黃花菜l~2兩)，即可引起中毒。如果一次食入20毫克的秋水仙堿可致人死亡。

特別提示：為預(yù)防鮮黃花菜中毒，每次不要多吃，而且吃時(shí)應(yīng)先將鮮黃花菜用開(kāi)水焯過(guò)，再用清水浸泡兩小時(shí)以上，撈出后用水洗凈再吃。

4、腐爛的姜腐爛的生姜會(huì)產(chǎn)生一種叫黃樟素的致癌物質(zhì)，可誘發(fā)肝癌、食道癌。

特別提示：將腐爛的部分切去，最好是整塊都扔掉。食用其他的新鮮的。

5、鮮扁豆鮮扁豆中含有皂甙和生物堿，有毒，但遇熱后會(huì)溶解。

特別提示：食用前應(yīng)用沸水焯透或過(guò)油，或干煸至變色后食用。這是因?yàn)楸舛顾亩拘晕镔|(zhì)能被持續(xù)高溫破壞，所以炒菜時(shí)不要貪圖脆嫩，應(yīng)充分加熱，使扁豆顏色全變，里外熟透，吃著沒(méi)有豆腥味，這樣就能避免中毒。

6、鮮木耳和變質(zhì)白木耳鮮木耳中含有一種光感物質(zhì)，人食用后，會(huì)隨血液循環(huán)分布到人體表皮細(xì)胞中，受太陽(yáng)照射后，會(huì)引發(fā)日光性皮炎。這種有毒光感物質(zhì)還易被咽喉粘膜吸收，導(dǎo)致咽喉水腫。

腐爛變質(zhì)的白木耳會(huì)產(chǎn)生大量的酵米面黃桿菌，食用后胃部會(huì)感到不適，嚴(yán)重者可出現(xiàn)中毒性休克。

特別提示：鮮木耳和變質(zhì)白木耳不要吃，可食用干木耳。在食用干木耳時(shí)，烹調(diào)前宜用溫水泡發(fā)，泡發(fā)后仍然緊縮在一起的部分不宜吃。

7、久存南瓜南瓜瓣含糖量較高，經(jīng)久貯，瓜瓣自然進(jìn)行無(wú)氧酵解，產(chǎn)生酒精，人食用經(jīng)過(guò)化學(xué)變化了的南瓜會(huì)引起中毒。

特別提示：食用久貯南瓜時(shí)，要細(xì)心檢查，散發(fā)有酒精味或已腐爛的切勿食用。

8、腐爛蔬菜在強(qiáng)菌作用下，腐爛蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。這種物質(zhì)進(jìn)入人體后，可使血液失去攜帶氧氣的功能，造成人體缺氧，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心跳加快、抽筋等癥狀9、未腌透的咸菜蘿卜、雪里、白菜等蔬菜中，含有一定數(shù)量的無(wú)毒硝酸鹽。腌菜時(shí)由于溫度漸高，放鹽不足10%，腌制時(shí)間又不到8天，造成細(xì)菌大量繁殖，使無(wú)毒的硝酸鹽還原成有毒亞硝酸鹽。

特別提示：但咸菜腌制9天后，亞硝酸鹽開(kāi)始下降，15天以后則安全無(wú)毒。

10、鮮蠶豆有的人體內(nèi)缺少某種酶，食用鮮蠶豆后會(huì)引起過(guò)敏性溶血綜合征。癥狀為全身乏力、貧血、黃疸、肝腫大、嘔吐、發(fā)熱等，若不及時(shí)搶救，會(huì)因極度貧血而死亡。

特別提示：食用經(jīng)過(guò)健康加工的蠶豆。

11、未炒熟的四季豆未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后會(huì)中毒。炒熟的四季豆無(wú)毒。

特別提示：食用四季豆一定要把全部豆煮熟燜透。

12、藍(lán)紫色的紫菜藍(lán)紫色的紫菜水發(fā)后若呈藍(lán)紫色，則說(shuō)明在海中生長(zhǎng)時(shí)已被有毒物質(zhì)環(huán)狀多肽污染。

特別提示：這些毒素蒸煮也不能解毒，不可食用。